Météo de l'emploi du 18 mars 2013

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Météo de l'emploi dans le secteur : Restauration

A elles deux, la restauration dite commerciale et la restauration collective représentent 70 milliards d’euros de chiffre d’affaires et quelques 600 000 emplois salariés. C’est le 5ème pourvoyeur d’emploi en France.

La restauration dite commerciale inclut la restauration traditionnelle, les cafétérias et libre-service, la restauration dans les parcs d’attraction, la restauration rapide, ... Quant à la restauration collective, elle inclut tous les repas qui sont servis dans le cadre de collectivités : les entreprises, les écoles, les hôpitaux, les établissements pénitentiaires, les maisons de retraite,...

A l’instar de nombreux autres secteurs d’activité, le secteur de la restauration ne fait pas exception à la règle et subit les contrecoups de la crise. Pour autant, il est important les tendances sont légèrement différentes d’un sous-secteur à un autre :

• La restauration commerciale est directement liéeàla consommation « plaisir ». La tendance est plutôt à une légère baisse de la fréquentation. Les pratiques en matière de consommation de restauration collective évoluent également : la commande du vin au verre augmente fortement, quand la commande de vin diminue. Les cafés gourmands ont aussi la côté ! Pour autant, au regard d’autres pays européens, la France affiche un nombre de repas pris hors domicile de 1 pour 7, contre 1 pour 4 en Italie ou 1 pour 3 au Royaume Uni. Enfin, la restauration dite rapide ne semble pas connaître la crise : McDonald’s et Quick, rien qu’à elles deux, annoncent plus de 50 000 postes à pourvoir en 2013 !
• La restauration collective est moins sensible àla conjoncture et connaît une croissance continue, de l’ordre de 4 à5% par an.

Quelques particularités de l’emploi dans le secteur de la restauration :

• Un fort turn-over et des besoins en recrutements qui restent importants en volume (une rotation du personnel 2 fois supérieur àla moyenne)
• Une organisation du travail assez spécifique, notamment sur les horaires
• Un secteur qui recrute de nombreux jeunes avec ou sans qualifications et qui propose des formations qualifiantes
• Des emplois qui ne peuvent pas être délocalisés !

Quelques chiffres

• Restauration traditionnelle : 345 000 emplois environ
• Cafétérias / Libre-service : 14 000 emplois environ
• Restauration rapide : 150 000 emplois environ
• Restauration collective : 90 000 emplois environ

Les principaux métiers (en volume)

• Les métiers en cuisine
• Commis de cuisine
• Chef de partie
• Cuisinier
• Sommelier

• Les métiers en salle
• Serveur
• Chef de rang
• Barman
• Garçon de café

• Les métiers de l’encadrement
• Directeur de restaurant
• Gestionnaire d’établissement de restauration collective

Les acteurs & les offres d’emploi

Actuellement, ce sont près de XXXX offres d’emploi sur le secteur de la restauration.

La restauration à thème

Si les indépendants représentent encore près des ¾ des établissements de la restauration commerciale, le chiffre d’affaire des chaines de restauration à thème progresse 2 fois plus vite que celui des indépendants, du fait de l’ouverture de nouveaux établissements. Conséquence directe : ces chaines recrutent.

Exemples :

Courtepaille : c’est dans l’Yonne, au nord du Morvan, que s’est ouvert il y a un peu plus de 50 ans le premier restaurant Courtepaille. Spécialisée dans les grillades, la chaine Courtepaille représente aujourd’hui plus de 235 restaurants sur l’ensemble du territoire et annonce une vingtaine d’ouvertures en 2013. Cela représente de l’ordre de 200 créations de postes dans les métiers de la restauration, pour des profils de débutants ou expérimentés.

Autre thématique : la pizza.La chaine de restauration Pizza Del Arte est aujourd’hui un des leaders en France de la restauration italienne. Propriété du groupe Le Duff, un acteur important du secteur de la restauration, Pizza Del Arte représente aujourd’hui plus de 120 restaurants, et prévoit plus de 500 recrutements dans les mois à venir, du fait notamment de l’ouverture de la vingtaine de restaurants prévue en 2013. Sur le 1^er semestre, les restaurants de Caen, Perpignan, Vesoul, Besançon et Marseille ouvriront leur porte ! L’enseigne recrute des Serveurs, Cuisiniers, Pizzaiolos, et personnel d’encadrement en CDI.

A noter que ces chaines se développent essentiellement via la franchise : il est donc possible, si vous souhaitez vous lancer dans l’aventure de la restauration, de devenir franchisé…

La restauration collective

Aujourd'hui, toute entreprise publique ou privée, tout établissement scolaire ou universitaire, hospitalier ou social a le choix entre deux systèmes de fonctionnement pour assurer la restauration de ses ayants-droit :

• soit confier la responsabilitéde la confection des repas àune structure interne : il s'agit alors de la restauration collective en autogestion;
• soit la déléguer àune entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme un prestataire extérieur : il s'agit de la restauration collective concédée

Exemples :

Dupont Restauration est un exemple d’entreprise spécialisée dans la restauration collective concédée (ou encore sous contrat). Créée à Libercourt, dans le département du Pas de Calais, à une vingtaine de kilomètres au sud de Lille, où elle possède toujours son siège, Dupont Restauration gère aujourd’hui 500 restaurants qui servent 400 000 repas par jour !

Dans le cadre de son développement, Dupont Restauration recherche principalement deux types de profils, un peu partout en France :

• Chef gérant de collectivité= C’est le responsable de votre site, qui encadre, forme, organise et coordonne le travail de son équipe, et assure la gestion administrative de son établissement. De formation spécifique en restauration (CAP/BEP, Bac Pro ou BTS), une expérience confirmée en cuisine et en management de la restauration est nécessaire.
• Cuisinier de collectivité= en charge de la préparation des plats, mets et repas, ce poste s’adresse àdes profils de formation (CAP ou +) et cuisinier expérimenté.

Restalliance : autreacteur majeur indépendant de la restauration collective, mais spécialisée auprès des établissements de Santé (hôpitaux, cliniques, maisons de retraite, structures d’accueil pour personnes en situation d’handicap), Restalliance, fort de ses 20 ans d’expérience, poursuit son développement et propose, via son site internet, une quarantaine d’offres en CDI, et notamment :

• Des employés polyvalents de restauration, des cuisiniers, seconds de cuisine, chefs de cuisine et chefs-gérants, pour des profils de formation CAP/BEP de cuisine minimum, avec une expérience réussie en restauration traditionnelle ou collective ;
• Des profils cadres commerciaux, responsables de restauration multi-sites, responsables d’agence, responsables grands comptes : de formation bac+2 àbac+5 avec une expérience opérationnelle et managériale en restauration collective

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